Gute Hygienepraxis (GHP)
Die Einhaltung der Guten Hygienepraxis (GHP) ist im Umgang mit Lebensmitteln eine Grundvoraussetzung. Dadurch können Gefahren minimiert werden.
Bei der Guten Hygienepraxis (GHP) geht es, wie der Name schon sagt, um die Hygiene. Sowohl die Personal- wie auch die Produkt- und Betriebshygiene werden durch den Begriff abgedeckt. Die Einhaltung der GHP ist sowohl für handwerkliche Betriebe, den Handel, wie auch für Importeure und Industriebetriebe von grosser Bedeutung.
Warum braucht es eine Gute Hygienepraxis?
Die verantwortliche Person eines Lebensmittelbetriebes muss sicherstellen, dass die gesetzlichen Vorgaben an ihre Lebensmittel eingehalten werden. Dazu gehört unter anderem, dass der hygienische Umgang sichergestellt ist. Mit der Einhaltung der Guten Hygienepraxis kann dieser Anforderung nachgekommen werden.
Gesetzliche Anforderungen zur Guten Hygienepraxis
Im Rahmen der Selbstkontrollpflicht muss jeder Lebensmittelbetrieb ein betriebsangepasstes Konzept aufbauen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Dazu gehört die Erstellung eines Selbstkontrollkonzepts / HACCP-Konzepts (früher Hygienekonzept). Neben einigen anderen Themen, müssen in diesem Selbstkontrollkonzept die betriebsspezifischen Punkte der Guten Hygienepraxis aufgenommen werden.
Durch die Einhaltung und Umsetzung der Guten Hygienepraxis, sollen Kontaminationen der Lebensmittel reduziert oder sogar verhindert werden.
HACCP-Konzept für Lebensmittelbetriebe
Damit ein HACCP-Konzept nach den international gültigen Standards des Codex Alimentarius erstellt werden kann, muss die Einhaltung der Guten Hygienepraxis im Lebensmittelbetrieb gewährleistet sein. Das heisst die betriebsspezifischen Punkte müssen definiert, festgehalten umgesetzt und zum Teil sogar überwacht werden. Dies ist eine Grundvoraussetzung, damit die Risiken anschliessend korrekt bewertet werden können.
Im Rahmen eines HACCP-Konzepts werden die Themen aus der Gute Herstellungspraxis (GHP), oft als Präventivprogramme (PRP) bezeichnet.
Was gehört zur Guten Hygienepraxis?
Themen aus der Guten Hygienepraxis (GHP) gelten nicht nur für einzelne Gefahren, sondern für die gesamten Prozesse.
Leider gibt es keine universellen Vorgaben, welche Punkte zur Guten Hygienepraxis gehören. Denn jeder Betrieb ist anders. Was für den einen Lebensmittelbetrieb eine wichtige Hygienemassnahme sein kann, ist für den anderen Betrieb gar nicht relevant. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass ein Selbstkontrollkonzept / HACCP-Konzept (früher Hygienekonzept) auf den eigenen Betrieb angepasst ist.
Nachfolgend führen wir trotzdem, einige Themen auf, die für viele Lebensmittelbetriebe bezüglich GHP wichtig sind. Es handelt sich dabei nicht um eine abschliessende Auflistung. Zudem sollten zu den einzelnen Punkten im Selbstkontrollkonzept / HACCP-Konzept (früher Hygienekonzept) jeweils konkrete Anforderungen definiert werden.
Lieferantenmanagement: Wie wird gewährleistet, dass nur sichere Lebensmittel angeliefert werden?
Händehygiene: Wann und wie müssen Hände gewaschen werden?
Arbeitskleidung: In welchem Zustand sollen die Arbeitskleider sein und wie wird dessen Umgang geregelt?
Allergenmanagement: Wie soll mit Allergenen und dem Risiko von Kreuzkontaminationen umgegangen werden?
Krankheiten und Verletzungen: Wie wird mit Krankheiten und Verletzungen umgegangen?
Zutrittsregelung zum Betrieb: Wer hat zu welchen Bereichen des Betriebes Zutritt?
Reinigung und Desinfektion: Was, wann, wie soll gereinigt und desinfiziert werden?
Trennung von reinen und unreinen Bereichen: Wie sollen reine uns unreine Bereiche getrennt werden?
Abfallmanagement: Welche Abfälle werden getrennt? Wie wird die Entsorgung organisiert?
weitere Informationen zum Thema Gute Hygienepraxis findest du auch auf der Homepage der FAO (in Englisch).
Umsetzung der GHP im Lebensmittelbetrieb
Unter Umständen ist es sinnvoll, dass zu gewissen Themen der Guten Hygienepraxis betriebseigene Merkblätter erstellt werden. Diese können an Stellen im Betrieb, an welchen durch die Einhaltung der Hygieneregel eine Gefahr minimiert werden kann, aufgehängt werden. Dadurch werden die Mitarbeitenden stets an die Vorgaben erinnert.
Ebenso wichtig ist die regelmässige Schulung der Mitarbeitenden. Um sichere Lebensmittel zu gewährleisten, sollten neue Mitarbeitende bei Stellenantritt über die Hygienevorgaben im Betrieb geschult werden. Danach empfehlen wir mindestens jährliche Wiederholungsschulungen.
