HACCP-Konzept
In einem HACCP-Konzept müssen Gefahren und deren Risiken ermittelt und bewertet werden. Daraus werden CCPs abgeleitet und Kontrollmassnahmen festgelegt.
Was ist ein HACCP-Konzept?
Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) ist ein Dokument, in welchem dargelegt wird, wie die Lebensmittelsicherheit in einem Betrieb bestmöglich gewährleistet wird. Für die Inhalte gibt es genaue Vorgaben (12 Schritte). Das HACCP-Konzept wurde im Auftrag der Raumfahrt entwickelt und später in den Codex Alimentarius aufgenommen. Heute ist es in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet.
Wozu braucht es ein HACCP-Konzept?
Grössere Player im Lebensmittelsektor (Lebensmittelindustrie, Lebensmittelhandel usw.) erwarten von ihren Lieferanten, dass sie ein HACCP-Konzept haben und es auch umsetzen. Wer nach einem Lebensmittelsicherheitsstandard zertifiziert ist, muss ebenfalls ein HACCP-Konzept vorweisen können. Zum Teil erwarten auch gewisse Labels und Normen, dass ein HACCP-Konzept im Betrieb integriert ist. Von der Lebensmittelkontrolle wird die Anwendung einer Gefahrenanalyse basierend auf den Grundsätzen eines HACCP-Systems erwartet. Aber dazu weiter unten mehr.
Funktion des HACCP-Konzepts
Damit die Lebensmittelsicherheit mit einem HACCP-Konzept bestmöglich sichergestellt werden kann, werden die Gefahren und deren Risiken, denen die Konsument/innen beim Verzehr der Lebensmittel ausgesetzt sind, ermittelt. Um das Risiko zu reduzieren, werden Massnahmen definiert und Kontrollmassnahmen abgeleitet. Zu den Kontrollmassnahmen gehören CCPs (kritische Kontrollpunkte), oPRPs (operative Präventivprogramme) und PRPs (Präventivprogramme).
Um ein HACCP-System aufzubauen, ist es wichtig, dass insbesondere die GHP (Gute Hygienepraxis) im Lebensmittelbetrieb bereits akzeptiert und umgesetzt ist. Dadurch können Kontaminationen verringert werden.
Was ist ein CCP?
Ein CCP ist ein kritischer Kontrollpunkt. Dabei handelt es sich um Stufen im Verarbeitungsprozess an welchen kritischen Kontrollmassnahmen ergriffen werden müssen. Dadurch wird eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit reduziert oder eliminiert und ein Risiko speziell überwacht.
12 Schritte für ein HACCP-Konzept gemäss Codex Alimentarius
In einem HACCP-Konzept sollten folgende 12 Schritte enthalten sein bzw. es sollten alle Punkte aus den 12 Schritten abgedeckt sein.
- HACCP-Team zusammenstellen
- Produkte beschreiben
- Verwendungszwecks beschreiben
- Flussdiagramm(e) anfertigen
- Flussdiagramm(e) bestätigen
- Gefahrenanalyse erstellen
- CCPs bestimmen
- Grenzwerte festlegen
- Überwachungssystem einrichten
- Korrekturmassnahmen festlegen
- Verifizierungs- und Validierungsmassnahmen festlegen
- Dokumentation erstellen
Gesetzliche Anforderungen bezüglich HACCP-Konzepts
Wer Lebensmittel herstellt, behandelt, lagert, transportiert, in Verkehr bringt, ein-, aus- oder durchführt ist zur Selbstkontrolle verpflichtet. Die Pflicht zur Selbstkontrolle beinhaltet für Lebensmittelproduzenten unter anderem die Anwendung einer Gefahrenanalyse basierend auf den Grundsätzen eines HACCP-Systems. Die Gefahrenanalyse muss in einer dem Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang angepassten Form angewendet werden.
Du findest von diverse Urhebern Vorlagen im Internet, die dir frei zur Verfügung gestellt werden. Unter anderem auch von den kantonalen Vollzugsbehörden (Lebensmittelkontrolle). Diese sind in den meisten Fällen zwar nicht komplett, aber sie enthalten in der Regel eine Vorlage oder sogar ein Muster einer Gefahrenanalyse. Es ist wichtig, dass die Vorlagen immer noch auf den eigenen Betrieb angepasst werden. Dies aus dem Grund, dass ein Selbstkontrollkonzept immer betriebsangepasst sein muss.
Wenn wir nun davon ausgehen, dass die Vorlagen der Kontrollbehörden, den gesetzlichen Anforderungen genügen, dann braucht längst nicht jeder Lebensmittelbetrieb ein ausführliches HACCP-Konzept. Gerade für kleine Lebensmittelbetriebe genügt es in den meisten Fällen, wenn eine Gefahrenanalyse vorhanden ist, welche auf den Grundsätzen eines HACCP-Systems aufgebaut ist.
Wir empfehlen unseren Kunden sogar häufig erst später mit einem „richtigen HACCP-Konzept“ zu starten. Dies aus dem Grund, dass die Dokumentenverwaltung aufwändig ist und sich die Lebensmittelunternehmer zu Beginn der Tätigkeit besser auf die inhaltliche Auseinandersetzung mit den Gefahren konzentrieren als auf eine umfangreiche HACCP-Dokumentation, die dann auch aktuell gehalten werden muss. Aber Achtung, wir sprechen da nur von einem HACCP-Konzept. Ein Selbstkontrollkonzept inkl. Gefahrenanalyse braucht natürlich jeder Lebensmittelbetrieb.
