Gute Hygienepraxis (GHP): Grundlagen für sichere Lebensmittel
Die Einhaltung der Guten Hygienepraxis (GHP) ist eine unverzichtbare Voraussetzung im Umgang mit Lebensmitteln. Durch konsequente Umsetzung der Hygieneregeln können Risiken und Kontaminationen wirksam minimiert und die Lebensmittelsicherheit dauerhaft gewährleistet werden.
Was ist die Gute Hygienepraxis (GHP)?
Die Gute Hygienepraxis (GHP) umfasst alle Massnahmen zur Sicherstellung von Hygiene in Lebensmittelbetrieben. Dazu gehören:
• Personalhygiene
• Produkthygiene
• Betriebshygiene
Die GHP ist für alle Akteure der Lebensmittelkette relevant, vom handwerklichen Betrieb über den Handel bis hin zu Importeuren und Industrieunternehmen. Sie bildet die Grundlage für sichere und qualitativ hochwertige Lebensmittel.
Warum ist die Gute Hygienepraxis so wichtig?
Verantwortliche Personen in Lebensmittelbetrieben müssen sicherstellen, dass ihre Produkte den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Ein wesentlicher Bestandteil dieser Anforderungen ist der hygienische Umgang mit Lebensmitteln. Durch die Umsetzung der Guten Hygienepraxis kann diese Verpflichtung erfüllt und die Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden. Gleichzeitig stärkt sie das Vertrauen der Kundschaft und reduziert das Risiko von Beanstandungen durch Behörden.
Gesetzliche Anforderungen an die Gute Hygienepraxis
Im Rahmen der Selbstkontrollpflicht ist jeder Lebensmittelbetrieb verpflichtet, ein betriebsspezifisches Konzept zur Sicherung der Lebensmittelsicherheit zu entwickeln, das sogenannte Selbstkontrollkonzept oder HACCP-Konzept (früher „Hygienekonzept“).
Ein zentrales Element dieses Konzepts sind die betriebsspezifischen Punkte der Guten Hygienepraxis (GHP). Ziel ist es, Kontaminationen von Lebensmitteln zu reduzieren oder vollständig zu verhindern und die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene gesetzeskonform umzusetzen.
Zusammenhang zwischen GHP und HACCP-Konzept
Ein wirksames HACCP-Konzept nach den Standards des Codex Alimentarius (englisch) kann nur funktionieren, wenn die Gute Hygienepraxis eingehalten wird. Dazu müssen die hygienerelevanten Punkte im Betrieb klar definiert, dokumentiert, umgesetzt und regelmässig überwacht werden.
Die GHP bildet somit die Grundlage für das Risikomanagement in jedem HACCP-System.
Im Rahmen eines HACCP-Konzepts werden die Themen aus der Gute Herstellungspraxis häufig als Präventivprogramme (PRP) bezeichnet.
Was gehört zur Guten Hygienepraxis?
Da jeder Betrieb anders ist, gibt es keine universell gültige Liste von Hygienemassnahmen. Trotzdem lassen sich zentrale Themenbereiche nennen, die in nahezu jedem Lebensmittelbetrieb eine wichtige Rolle spielen:
Lieferantenmanagement: Sicherstellung, dass nur sichere Lebensmittel angeliefert werden.
Händehygiene: Wann und wie müssen Hände gewaschen und desinfiziert werden?
Arbeitskleidung: Zustand, Reinigung und Handhabung der Berufskleidung.
Allergenmanagement: Umgang mit Allergenen und Vermeidung von Kreuzkontaminationen.
Krankheiten und Verletzungen: Vorgehensweise bei Erkrankungen von Mitarbeitenden.
Zutrittsregelung zum Betrieb: Wer darf welche Bereiche betreten?
Reinigung und Desinfektion: Reinigungspläne und Desinfektionsmassnahmen.
Trennung von reinen und unreinen Bereichen: Strukturierung von Produktionszonen.
Abfallmanagement: Entsorgungskonzepte und Trennung von Abfällen.
wEine ausführliche Übersicht zur Guten Hygienepraxis findest du auch auf der Homepage der FAO (englisch).
Umsetzung der Guten Hygienepraxis im Betrieb
Für eine erfolgreiche Umsetzung der GHP empfehlen sich folgende Schritte:
- Erstellung (betriebseigener) Merkblätter zu zentralen Hygienethemen: Diese können im Betrieb gut sichtbar angebracht werden, um Mitarbeitende regelmässig an die Vorgaben zu erinnern.
- Regelmässige Schulungen: Neue Mitarbeitende sollten bereits beim Stellenantritt über die Hygieneregeln informiert werden. Wiederholungsschulungen mindestens einmal jährlich sorgen für nachhaltige Sensibilisierung und fördern eine gelebte Lebensmittelsicherheitskultur.
