Selbstkontrollkonzept: So sparst du Aufwand und Kosten durch clevere Planung

Ein funktionierendes Selbstkontrollkonzept ist für jeden Lebensmittelbetrieb in der Schweiz Pflicht und gleichzeitig eine grosse Chance. Richtig umgesetzt sorgt es nicht nur für Sicherheit und Rechtskonformität, sondern spart auch Zeit, Geld und Nerven.
In diesem Beitrag zeigen wir dir, wie du dein Selbstkontrollkonzept praxisnah aufbaust und dabei die Effizienz deines Betriebs nachhaltig verbesserst.

Was ist ein Selbstkontrollkonzept und warum brauchst du es?

Gemäss Lebensmittelgesetz (LMG) ist jeder Betrieb verpflichtet, die Sicherheit seiner Produkte durch Selbstkontrollen sicherzustellen. Das Selbstkontrollkonzept ist dein Nachweis dafür, dass du deine Prozesse im Griff hast und Risiken systematisch kontrollierst.

Diese Elemente gehören in jedes Selbstkontrollkonzept

Ein Selbstkontrollkonzept für einen Lebensmittelbetrieb umfasst typischerweise folgende Bereiche:

Kernbereiche der Lebensmittelsicherheit:

• Hygienemanagement
• Allergenmanagement
• Lieferantenmanagement
• Täuschungsschutz
• Gefahrenanalyse
• Probenahmeplan für Laboranalysen
• Rückverfolgbarkeit
• Rücknahme und Rückruf

Dokumentation:

• Alle relevanten Nachweise, Formulare und Aufzeichnungen (z. B. Temperaturkontrollen, Schulungsnachweise, Korrekturmassnahmen)

Das Ziel ist klar: Gefahren erkennen, bewerten, vorbeugen und nachweisen, dass du als Lebensmittelbetrieb hygienisch und gesetzeskonform arbeitest.

Gute Planung spart doppelt: Zeit und Kosten

Viele Betriebe erachten das Selbstkontrollkonzept als lästige Pflicht. Doch mit der richtigen Planung wird es zu einem echten Effektivitätswerkzeug. Wenn du deine Abläufe kennst und gezielt strukturierst, gewinnst du nicht nur Rechtssicherheit, sondern auch Klarheit im Alltag.

So wirkt gute Planung:

• Verantwortlichkeiten sind klar definiert
• Kontrollpunkte sind sinnvoll gesetzt
• Dokumentationen werden einfach und praxisnah geführt
• Mitarbeitende wissen, was zu tun ist
• Risiken werden früh erkannt

Tipp: Beginne immer mit einem Flussdiagramm deiner Prozesse. Zeichne den Weg deiner Lebensmittel vom Einkauf der Rohmaterialien bis zur Abgabe des Endprodukts an die Kunden auf. So bleibt dein Konzept logisch, übersichtlich und effektiv.

Häufige Fehler bei der Umsetzung und wie du sie vermeidest

In der Praxis sehen wir häufig dieselben Stolpersteine:

• Das Konzept stammt aus einer Vorlage und wurde zu wenig auf den Betrieb angepasst
• Mitarbeitende sind nicht ausreichend geschult
• Das Konzept wird nach der Erstellung vergessen und nie aktualisiert
• Kontrolldokumente sind zu kompliziert oder passen nicht zu den Arbeitsabläufen und werden daher nicht ausgefüllt

So machst du es besser:

• Entwickle das Konzept gemeinsam mit deinem Team, so steigerst du das Verständnis und das Verantwortungsbewusstsein
• Reduziere die Dokumentation auf das Wesentliche
• Führe regelmässige Schulungen durch (kurz, aber regelmässig)
• Überprüfe dein Konzept mindestens einmal jährlich

Ein Selbstkontrollkonzept muss gelebt werden. Es muss nicht perfekt, aber praxisnah und aktuell sein.

So sparst du mit einem cleveren Konzept bares Geld

Ein durchdachtes Selbstkontrollsystem bringt dir nicht nur Ruhe bei Kontrollen, sondern auch handfeste wirtschaftliche Vorteile:

• Weniger Lebensmittelverluste: Durch klare Temperatur- und Lagerkontrollen erkennst du Probleme frühzeitig.
• Weniger Reklamationen und Beanstandungen: Dokumentierte Abläufe schaffen Vertrauen, intern und extern.
• Effizientere Arbeitsprozesse: Wer weiss, wann und wie geprüft wird, arbeitet strukturierter.

Praxisbeispiel: Mit einer klaren Checkliste für den Wareneingang erkennen deine Mitarbeitenden Mängel sofort, statt erst im Produktionsprozess oder gar erst nach der Auslieferung. Dies verhindert Ausschuss, spart unnötige Kosten, Ärger und teilweise auch Imageverlust.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum funktionierenden Selbstkontrollkonzept

Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung findest du in diesem Blogbeitrag. Bei der Gefahrenanalyse sind folgende Punkte wichtig:

1. Bestandsaufnahme: Welche Prozesse laufen aktuell?
2. Gefahrenermittlung: Welche möglichen Gefahren könnten sich ergeben?
3. Risikoeinschätzung: Wo bestehen Risiken für Lebensmittelsicherheit?
4. Massnahmen festlegen: Wie kannst du diese Risiken kontrollieren oder vermeiden?
5. Dokumentation erstellen: Nur das Nötigste, aber nachvollziehbar.
6. Schulung der Mitarbeitenden: Jeder muss wissen, was wichtig ist.
7. Regelmässige Überprüfung: Prozesse ändern sich, dein Konzept solltest du dementsprechend zeitnah anpassen.

Wer diese Schritte konsequent umsetzt, hat nicht nur ein angepasstes Selbstkontrollkonzept, sondern auch einen funktionierenden Betrieb, der langfristig effizient läuft.

Das Selbstkontrollkonzept ist weit mehr als ein gesetzliches Muss. Richtig umgesetzt, ist es ein Werkzeug für Qualität, Effizienz und Wirtschaftlichkeit. Mit etwas Planung und der richtigen Struktur wird daraus ein Instrument, das dich im Alltag entlastet, Sicherheit gibt und gleichzeitig Kosten senkt.