Herausforderungen bei der Berechnung von Nährwerten
Viele Hersteller und kleine Manufakturen müssen Nährwerte berechnen. Sei es, weil das Gesetz es verlangt, sei es, weil Kund:innen danach fragen. Klingt auf den ersten Blick einfach, aber in der Praxis lauern viele Fallen. In diesem Beitrag erfährst du, worauf du beim Sammeln der Daten, bei der Berechnung und bei der Deklaration in der besonders achten musst.
Die Arbeit beginnt lange vor der eigentlichen Nährwertberechnung
Bevor du mit Zahlen und Software loslegst, ist der erste wichtige Schritt eine finale Rezeptur und ein definitiver Herstellungsprozess zu erarbeiten. Jede Änderung, etwa andere Zutaten, ein Wechsel der Marke oder die Veränderung der Zubereitungsart, wirkt sich sofort auf die Zusammensetzung aus.
Präzise und selbst erhobene Daten
Verlasse dich nicht zu sehr auf allgemein gültige Daten. Die genauesten Ergebnisse erzielst du, wenn du:
alle verwendeten Zutaten individuell wiegst
nur essbare Anteile berücksichtigst (z. B. geschältes Gemüse)
Angaben in Gramm statt in Stückzahlen, Volumen- oder Haushaltsmassen verwendest
- Nährwertangaben von genau den Produkten verwendest, die tatsächlich eingesetzt werden (Markenunterschiede können erheblich sein!)
Die Bedeutung von Gewichtsveränderungen
Bei der Zubereitung von Lebensmitteln kommt es häufig zu Gewichtsveränderungen. Z.B. durch Wasserverlust beim Backen oder Ölaufnahme beim Frittieren. Solche Effekte beeinflussen die Nährwerte massgeblich. Auch wenn es wissenschaftliche Durchschnittswerte für solche Veränderungen gibt, ist es immer besser, diese selbst zu ermitteln. Nur so lässt sich sicherstellen, dass die Werte wirklich für das eigene Lebensmittel und den eigenen Herstellungsprozess anwendbar sind.
Schritt-für-Schritt: Unsere Anleitung zur korrekten Berechnung
Eine strukturierte Vorgehensweise hilft, Fehler bei der Nährwertberechnung zu vermeiden:
- Alle Zutaten und Mengen im Rezept dokumentieren (inkl. Ergänzungen oder Entfernungen während der Zubereitung)
- Produktionsprozesse präzise festhalten: Zubereitungsart, Temperatur, Dauer
- Zutaten genau wiegen und essbaren Anteil bestimmen
- Gewichtsveränderung messen (Roh- vs. Endgewicht)
- Aktuelle Nährwertangaben zu jeder Zutat beschaffen (am besten Herstellerangaben)
- Berechnungen durchführen
- Stichproben und Plausibilitätschecks: Stimmen die Werte? Gibt es Vergleichswerte?
- Ergebnisse kritisch prüfen: Machen sie Sinn im Vergleich zu ähnlichen Produkten?
Typische Fehler und wie du sie vermeidest
Schon kleine Eingabefehler können die Nährwertberechnung erheblich verfälschen. Typische Fehlerquellen sind:
- Rezeptur unvollständig oder mit geschätzten Mengen
- Verwechslung zwischen Rohgewicht und Endgewicht
- Tippfehler bei der Eingabe
- Fehlerhafte Angaben von Zutaten
- Ungenaue Haushaltsmasse statt präziser Grammangaben
Tipp: Lass die Daten am besten von einer zweiten Person überprüfen. Eine „Vier-Augen-Kontrolle“ erhöht die Zuverlässigkeit deutlich.
Grenzen der Genauigkeit
Nährwertangaben sind nie ganz genau, z.B. aufgrund der natürlichen Schwankungen. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente sind zudem äusserst empfindlich gegenüber Zubereitungsarten und Lagerbedingungen. Deshalb empfehlen wir, dich bei der Berechnung der Nährwerte auf die obligatorischen Nährwertangaben zu konzentrieren.
Software und Tools: Helfer, aber nicht Alleskönner
Viele Programme zur Nährwertberechnung summieren einfach die Nährwerte der rohen Zutaten, ohne z.B. die Effekte von Zubereitung, Wasserverlust oder Fettaufnahme zu berücksichtigen. Das kann zu stark verfälschten Ergebnissen führen. Daher gilt: Auch bei Nutzung von einer Software sind eine manuelle Kontrolle und fundiertes Fachwissen unverzichtbar.
Nährwertberechnung braucht Sorgfalt und Zeit
Wer exakte Nährwertangaben erstellen möchte, muss sorgfältig arbeiten und ausreichend Zeit einplanen. Vom Abwiegen jeder einzelnen Zutat bis hin zur kritischen Prüfung der Endwerte, jeder Schritt zählt. Nur wenn Rezept, Herstellungsbeschreibung und Datenbasis stimmen, können zuverlässige Ergebnisse berechnet werden.
