HACCP-Konzept

Was ist ein HACCP-Konzept?

Ein HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Point) ist ein zentrales Dokument, mit dem die Lebensmittelsicherheit in Lebensmittelbetrieben systematisch gewährleistet wird. Es beschreibt, wie Gefahren identifiziert, bewertet und kontrolliert werden, um Risiken für Konsument:innen zu minimieren. Das Konzept basiert auf 12 klar definierten Schritten und ist ein international anerkannter Standard, der ursprünglich für die Raumfahrt entwickelt und später im Codex Alimentarius verankert wurde. Heute ist es in der Lebensmittelbranche weit verbreitet.

Warum ist ein HACCP-Konzept wichtig?

Lebensmittelunternehmen, insbesondere grössere Betriebe, erwarten von ihren Lieferanten, dass sie ein HACCP-Konzept haben und es auch umsetzen. Wer nach einem Lebensmittelsicherheitsstandard zertifiziert ist, muss dies ebenfalls vorweisen können. Auch verschiedene Labels und Normen verlangen die Umsetzung eines HACCP-Systems. Von der Lebensmittelkontrolle wird die Anwendung einer Gefahrenanalyse basierend auf den Grundsätzen eines HACCP-Systems erwartet, um die Sicherheit der Lebensmittel zu garantieren.

Die Funktion des HACCP-Konzepts

Das HACCP-Konzept hilft dabei, potenzielle Gefahren und Risiken entlang des gesamten Herstellungsprozesses zu erkennen. Daraus werden kritische Kontrollpunkte (CCPs) definiert, an denen Massnahmen zur Reduzierung oder Eliminierung der Risiken erfolgen. Weitere wichtige Bestandteile sind operative Präventivprogramme (oPRPs) und Präventivprogramme (PRPs). Voraussetzung für ein funktionierendes HACCP-System ist die konsequente Umsetzung der GHP (Gute Hygienepraxis) im Betrieb.

Was ist ein CCP?

Ein kritischer Kontrollpunkt (CCP) ist eine Stufe im Verarbeitungsprozess, an der spezifische Massnahmen ergriffen werden, um Gefahren zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Mass zu reduzieren. CCPs sind essenziell, um die Lebensmittelsicherheit zuverlässig zu gewährleisten.

HACCP-System: 12 Schritte zur Lebensmittelsicherheit

Für ein vollständiges HACCP-Konzept sollten folgende Schritte umgesetzt werden:

1. HACCP-Team zusammenstellen
2. Produkte beschreiben
3. Verwendungszwecks beschreiben
4. Flussdiagramm(e) anfertigen
5. Flussdiagramm(e) bestätigen
6. Gefahrenanalyse erstellen
7. CCPs bestimmen
8. Grenzwerte festlegen
9. Überwachungssystem einrichten
10. Korrekturmassnahmen festlegen
11. Verifizierungs- und Validierungsmassnahmen festlegen
12. Dokumentation erstellen

Gesetzliche Anforderungen an das HACCP-Konzept

Lebensmittelhersteller, -verarbeiter, -lagerhalter und Händler sind gesetzlich zur Selbstkontrolle verpflichtet. Diese umfasst unter anderem die Anwendung einer Gefahrenanalyse basierend auf dem HACCP-System. Die Gefahrenanalyse muss an das jeweilige Risiko und den Produktionsumfang angepasst sein. Vorlagen von kantonalen Behörden oder Kontrollstellen können helfen, sollten aber immer individuell auf den Betrieb angepasst werden.

Für kleinere Lebensmittelbetriebe genügt oft eine grundlegende Gefahrenanalyse nach HACCP-Grundsätzen, bevor ein umfassendes HACCP-Konzept eingeführt wird. Eine schrittweise Einführung kann dabei helfen, den Verwaltungsaufwand zu reduzieren und sich auf die wesentlichen Risiken zu konzentrieren.