Allergenmanagement im Lebensmittelbetrieb: Warum es unverzichtbar ist

Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten nehmen stetig zu und mit ihnen die Verantwortung für jeden Betrieb, der Lebensmittel herstellt, verarbeitet oder verkauft. Ein funktionierendes Allergenmanagement ist daher nicht nur gesetzliche Pflicht, sondern zentral für die Lebensmittelsicherheit und das Vertrauen der Kunden und Kundinnen.

In diesem Beitrag erfährst du, was zum Allergenmanagement gehört, welche Allergene der Kennzeichnungspflicht unterliegen und wie du dein System so aufbaust, dass es in der Praxis funktioniert.

Die Grundlage: Gesetzliche Anforderungen für Food-Business

Jedes Food-Business muss den Umgang mit den deklarationspflichtigen Allergenen klar regeln. Dazu gehört, dass alle Mitarbeitenden genau wissen, welche Lebensmittel als Allergene gelten und wie sie im eigenen Betrieb sowie auf Produktetiketten korrekt gekennzeichnet werden müssen. Regelmässige Schulungen sind dabei essenzieller Bestandteil einer guten betrieblichen Organisation.

Für Lebensmittelhersteller und Händler ist die Einhaltung der Hygienevorschriften und gesetzlicher Vorgaben keine Option, sondern eine Grundvoraussetzung für den Marktzugang.

Die 14 deklarationspflichtigen Allergene

Folgende 14 Lebensmittel und die daraus gewonnenen Erzeugnisse unterliegen der strikten Kennzeichnungspflicht. Sie können schwere Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen und müssen auf allen Lebensmittelverpackungen oder auch in der mündlichen Auskunft im Offenverkauf genannt werden:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
• Krebstiere (z.B. Crevetten, Garnelen, Langusten)
• Eier (z.B. in Mayonnaise, Teigwaren)
• Fisch (z.B. in Vitello tonnato, Worcestersauce)
• Erdnüsse (inkl. Erdnussöl, Erdnussbutter)
• Sojabohnen (z.B. in Tofu, Miso, Fertigsuppen)
• Milch (einschliesslich Laktose; z.B. in Käse, Butter, Glace)
• Nüsse / Hartschalenobst / Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Macadamianüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien)
• Sellerie (z.B. in Gewürzmischungen, Bouillons)
• Senf (z.B. in Marinaden, Mayonnaise, Dressings)
• Sesamsamen (z.B. in Backwaren, Ölen)
• Schwefeldioxid und Sulfite (z.B. in Wein, Trockenfrüchten)
• Lupinen (z.B. in Fleischersatzprodukten)
• Weichtiere (z.B. Muscheln, Tintenfisch, Austern)

Warum effektives Allergenmanagement so wichtig ist

Für Allergikerinnen und Allergiker können bereits kleinste Mengen eines Allergens gefährlich sein. Ein einziger Fehler in der Lebensmittelkennzeichnung oder eine unbeabsichtigte Vermischung während der Herstellung kann zu schweren gesundheitlichen Reaktionen bis hin zu lebensbedrohlichen Schockzuständen führen.

Da Lebensmittelallergien meist nicht heilbar sind, sind Betroffene auf absolut zuverlässige Informationen angewiesen, ob auf Etiketten, in Webshops oder im Verkaufslokal. Übrigens: Nicht nur die 14 deklarationspflichtigen Allergene, sondern prinzipiell alle Zutaten müssen korrekt angegeben werden.

Nur so können Konsumentinnen und Konsumenten sicher sein, dass die angebotenen Produkte keine versteckten Allergene enthalten. Für Food-Business-Betriebe bedeutet dies: Sicherheit hat Priorität vor Bequemlichkeit.

Was gehört zum Allergenmanagement? Eine Checkliste für den Alltag

Ein durchdachtes Allergenmanagement betrifft alle Bereiche eines Lebensmittelbetriebs. Von der Produktentwicklung bis zur Reinigung und finalen Deklaration müssen Hygienevorschriften streng eingehalten werden, um Kreuzkontaminationen zu verhindern. Wichtige Elemente sind:

• Produktentwicklung & Einkauf

Bereits in der Entwicklungsphase sollte entschieden werden, ob bestimmte Allergene im Betrieb vermieden werden sollen, um Risiken zu minimieren. Beim Einkauf gilt: Rohstoffe so auswählen, dass sie möglichst wenige deklarationspflichtige Allergene enthalten und keine oder nur nachweislich geringe Spuren anderer Allergene aufweisen.

• Wareneingang & Lagerung

Bei Anlieferung und Lagerung ist darauf zu achten, dass Allergenquellen klar getrennt sind. Dies ist ein Kernpunkt zur Vermeidung von Kreuzkontamination. Angebrochene Verpackungen müssen wieder luftdicht verschlossen werden, bevor sie ins Lager gebracht werden. Andernfalls kann es zu Vermischungen und damit zu ungewollten Allergenkontaminationen kommen.

• Produktion & Abfüllung im Rahmen von HACCP

Produkte mit verschiedenen Allergenen müssen räumlich oder zeitlich getrennt verarbeitet werden. Auch die Produktionsreihenfolge spielt eine Rolle: zuerst allergenfreie, dann allergenhaltige Lebensmittel produzieren. Diese Massnahmen sind integraler Bestandteil des HACCP-Konzepts (Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte). Durch eine sorgfältige Prozessplanung lässt sich das Risiko einer Kreuzkontamination drastisch reduzieren.

• Reinigung und Hygiene

Zwischen Produktionschargen müssen geeignete Reinigungsverfahren eingesetzt werden, um Rückstände physisch zu entfernen. Die Reinigung ist ein zentraler Bestandteil des Allergenmanagements und der allgemeinen Hygienevorschriften. Wichtig: Eine reine Desinfektion genügt nicht, um Allergenrückstände zu beseitigen. Erst die mechanische Reinigung entfernt Proteine zuverlässig.

• Lebensmittelkennzeichnung und Deklaration

Bei der Lebensmittelkennzeichnung ist die korrekte Allergenangabe entscheidend. Auch potenzielle Kreuzkontaminationen, die während der Verarbeitung auftreten können („kann Spuren enthalten»), müssen ab einer bestimmten Menge deklariert werden. Mehr dazu findest du in unserem Blogbeitrag zum Thema Allergene richtig kennzeichnen.

• Import & Handel

Beim Import gilt besondere Vorsicht: In anderen Ländern sind teils andere Allergene deklarationspflichtig. Importierte Lebensmittel müssen deshalb an die Schweizer Vorschriften angepasst werden. Auch Händler tragen Verantwortung. Sie müssen sicherstellen, dass alle Produkte im Sortiment gesetzeskonform gekennzeichnet sind.

Wie du zu sicheren Allergeninformationen kommst

Die wichtigsten Informationen findest du in den Spezifikationen deiner Rohstoffe oder direkt auf den Lieferantenverpackungen. Daraus wird die Allergendeklaration des Endprodukts erstellt.

Zusätzlich muss beachtet werden, dass in der Schweiz auf Lebensmittelverpackungen auch auf mögliche Kreuzkontaminationen hingewiesen werden muss, wenn diese während der Verarbeitung passieren können und eine gewisse Menge zu erwarten ist. Diese Grenzwerte und Richtwerte findest du in der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV).

Diese Angaben müssen regelmässig überprüft und aktualisiert werden. Vor allem, wenn Rezepturen, Lieferanten, Produktionsabläufe oder Verpackungen geändert werden.

Fazit: Allergenmanagement ist kein bürokratischer Aufwand, sondern ein Qualitätsversprechen

Ein konsequent umgesetztes Allergenmanagement schützt nicht nur Konsumentinnen und Konsumenten, sondern auch dein Unternehmen vor teuren Rückrufen, Beanstandungen und massivem Vertrauensverlust.

Für jedes Food-Business ist es ein Wettbewerbsvorteil, wenn Kunden wissen, dass Hygienevorschriften und HACCP-Prinzipien hier ernst genommen werden. Bleib auf dem Laufenden, schule dein Team regelmässig und stelle sicher, dass deine Lebensmittelkennzeichnung immer aktuell und präzise ist. Denn im Zweifel geht nichts über Sicherheit.