Allergenmanagement im Lebensmittelbetrieb

Jeder Lebensmittelbetrieb muss den Umgang mit den deklarationspflichtigen Allergenen regeln. Dafür müssen alle Mitarbeitenden eines Lebensmittelbetriebes die Lebensmittel, die als deklarationspflichtigen Allergene gelten, gut kennen.

Welches sind die deklarationspflichtigen Allergene?

Nachfolgend findest du eine Übersicht der 14 deklarationspflichtigen Allergene inkl. einiger Beispiele. Diese Lebensmittel können entweder Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen. Es muss beachtet werden, dass nicht nur diese Lebensmittel selbst, sondern auch daraus gewonnene Erzeugnisse als deklarationspflichtig gelten:

• Glutenhaltiges Getreide, dazu gehören Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste und Hafer
• Krebstiere wie beispielsweise Crevetten, Garnelen, Languste
• Eier z.B. in Mayonnaise, Teigwaren
• Fische, z.B. auch in Vitello tonnato, Worcestersauce
• Erdnüsse, einschliesslich Erdnussöl (z.B. beim frittieren), Erdnussbutter
• Sojabohnen, z.B. in Fertigsuppen oder Fleischersatzprodukten wie Tofu, Miso
• Milch, einschliesslich Laktose, z.B. in Käse, Butter, Rahm, Joghurt, Backwaren, Glace
• Nüsse oder Hartschalenobst, dazu gehören Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Macadamianüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien
• Sellerie z.B. in Gewürzmischungen, Bouillon, Saucen
• Senf, beispielsweise in Marinaden, Mayonnaise, kalten Saucen
• Sesamsamen, z.B. in Öl, Backwaren
• Schwefeldioxid und Sulfite, z.B. in Wein, Trockenfrüchte
• Lupinen, z.B. in Fleischersatzprodukten, Lupinenmehl
• Weichtiere wie beispielsweise Muscheln, Tintenfisch oder Austern

Warum ist das Allergenmanagement wichtig?

Lebensmittelallergien und Lebensmittelunverträglichkeiten werden immer häufiger festgestellt. Betroffen davon ist eine immer breitere Bevölkerungsschicht. Bei Personen mit einer Lebensmittelallergie genügen oft schon kleinste Mengen des entsprechenden Lebensmittels, um eine allergische Reaktion auszulösen. Wenn ein Allergiker das entsprechende Lebensmittel konsumiert, kann es im Extremfall zu lebensbedrohlichen Kreislaufproblemen (Schockzuständen) oder sogar Todesfällen kommen.
Um unerwünschte allergische Reaktionen und Reaktionen auf Lebensmittelunverträglichkeiten zu vermeiden, müssen die betroffenen Personen das entsprechende Lebensmittel konsequent meiden. Lebensmittelallergien können nicht geheilt werden. Deshalb sind Allergiker auf eine absolut zuverlässige Kennzeichnung beziehungsweise mündliche Allergenauskunft bei Lebensmitteln angewiesen. Bei den deklarationspflichtigen Allergenen handelt es sich nicht um alle Lebensmittel, die Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Deshalb ist es wichtig, dass neben den Informationen über die enthaltenen deklarationspflichtigen Allergenen auch die übrigen Zutaten vollständig im Zutatenverzeichnis aufgeführt sind. Allergiker müssen sich in jedem Fall darauf verlassen können, dass in den angebotenen Produkten und Speisen keine nicht deklarierten Zutaten enthalten sind.

Was gehört zum Allergenmanagement?

Sowohl Verarbeitungsbetriebe als auch Lebensmittelhändler und Importeuer müssen sich mit den Themen Allergene und Unverträglichkeiten auseinandersetzen. Das Allergenmanagement kann auf alle Bereiche eines Lebensmittelbetriebes Einfluss haben.
Wenn man beispielsweise gewisse Lebensmittel (Allergene) gar nicht in den Betrieb nehmen möchte, um einer möglichen Kontamination vorzubeugen, muss dies bereits bei der Produktentwicklung berücksichtigt werden. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die, in den für die Lebensmittelproduktion verwendeten, Rohstoffe möglichst wenig Allergenspuren enthalten. Beim Wareneingang und der Lagerung ist wichtig, Verunreinigungen mit Allergenen vorzubeugen. Insbesondere bei der Verarbeitung müssen Produkte mit verschiedenen Allergenen getrennt produziert werden. Die Produktions- und Abfüllreihenfolge sollte so festgelegt werden, dass das Risiko einer Kreuzkontamination auf ein Minimum reduziert wird. Bei der Deklaration von Lebensmitteln ist die Berücksichtigung der Allergene von zentraler Bedeutung. Auch die Reinigung sollte im Allergenmanagement berücksichtigt werden.
Beim Import von Lebensmitteln ist zu beachten, dass diese korrekt gekennzeichnet sind. In anderen Ländern gelten zum Teil andere Lebensmittel als deklarationspflichtige Allergene. Bei solchen Lebensmitteln muss die Deklaration auf die schweizerischen Anforderungen angepasst werden. Auch Lebensmittelhändler müssen darauf achten, dass die zum Kauf angebotenen Lebensmittel gemäss der Schweizer Gesetzgebung korrekt gekennzeichnet sind.

Wie kommt man zu den Allergeninformationen

Welche Allergene in den Lebensmitteln enthalten sind, kann aus den Spezifikationen oder auf den Verpackungen abgelesen werden. Aus den Angaben der Zutaten wird dann die Allergendeklaration der Endprodukte erstellt. Zusätzlich muss beachtet werden, dass in der Schweiz auf Lebensmittelverpackungen auch auf Kreuzkontaminationen, welche während der Verarbeitung passieren können, ab einer bestimmten zu erwarteten Menge, hingewiesen werden muss.

Auf dem Laufenden bleiben

Regelmässige Allergenschulungen für alle Mitarbeitenden sind wichtig. Insbesondere Mitarbeitende, die mit offenen Lebensmitteln umgehen, sollten in Bezug auf den sachgerechten Umgang mit allergenhaltigen Lebensmitteln und der Vermeidung von Kreuzkontaminationen gut Bescheid wissen.

Die Angaben auf den Spezifikationen, Verpackungen und produktinternen Dokumenten müssen regelmässig überprüft werden, damit eine korrekte Allergenauskunft im Offenverkauf und die schriftliche Deklaration bei vorverpackten Lebensmitteln stets gewährleistet ist. Nur so kann sichergestellt werden, dass keine Menschen zu Schaden kommen.