Allergenmanagement im Lebensmittelbetrieb – warum es unverzichtbar ist

Lebensmittelallergien und Unverträglichkeiten nehmen stetig zu und mit ihnen die Verantwortung für Betriebe, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder verkaufen. Ein funktionierendes Allergenmanagement ist daher nicht nur gesetzliche Pflicht, sondern zentral für die Lebensmittelsicherheit und das Vertrauen der Kunden und Kundinnen.

In diesem Beitrag erfährst du, was zum Allergenmanagement gehört, welche Allergene deklarationspflichtig sind und wie du dein System so aufbaust, dass es in der Praxis funktioniert.

Die Grundlage: gesetzliche Anforderungen

Jeder Lebensmittelbetrieb muss den Umgang mit den deklarationspflichtigen Allergenen klar regeln. Dazu gehört, dass alle Mitarbeitenden genau wissen, welche Lebensmittel als Allergene gelten und wie sie im eigenen Betrieb und auf Produktetiketten korrekt gekennzeichnet werden. Regelmässige Schulungen für alle Mitarbeitenden sind sinnvoll.

Die 14 deklarationspflichtigen Allergene

Folgende 14 Lebensmittel und die daraus gewonnenen Erzeugnisse sind deklarationspflichtig. Sie können Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen und müssen auf allen Lebensmittelverpackungen oder in der mündlichen Auskunft genannt werden:

• Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer)
• Krebstiere (z.B. Crevetten, Garnelen, Langusten)
• Eier (z.B. in Mayonnaise, Teigwaren)
• Fische (z.B. in Vitello tonnato, Worcestersauce)
• Erdnüsse (inkl. Erdnussöl, Erdnussbutter)
• Sojabohnen (z.B. in Tofu, Miso, Fertigsuppen)
• Milch (einschliesslich Laktose; z.B. in Käse, Butter, Glace)
• Nüsse Hartschalenobst oder Schalenfrüchte (Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Macadamianüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien)
• Sellerie (z.B. in Gewürzmischungen, Bouillons)
• Senf (z.B. in Marinaden, Mayonnaise, Dressings)
• Sesamsamen (z.B. in Backwaren, Ölen)
• Schwefeldioxid und Sulfite (z.B. in Wein, Trockenfrüchten)
• Lupinen (z.B. in Fleischersatzprodukten)
• Weichtiere (z.B. Muscheln, Tintenfisch, Austern)

Warum Allergenmanagement so wichtig ist

Für Allergiker und Allergikerinnen können bereits kleinste Mengen eines Allergens gefährlich sein. Ein einziger Fehler in der Kennzeichnung oder eine unbeabsichtigte Vermischung bei der Herstellung eines Lebensmittels kann zu schweren gesundheitlichen Reaktionen bis hin zu lebensbedrohlichen Schockzuständen führen.

Da Lebensmittelallergien nicht heilbar sind, sind Betroffene auf absolut zuverlässige Informationen angewiesen, ob auf Etiketten, in Webshops oder im Offenverkauf. Übrigens: Nicht nur deklarationspflichtige Allergene, sondern alle Zutaten müssen korrekt angegeben werden.
Nur so können Konsumenten und Konsumentinnen sicher sein, dass die angebotenen Produkte keine versteckten Allergene enthalten.

Was gehört zum Allergenmanagement?

Ein durchdachtes Allergenmanagement betrifft alle Bereiche eines Lebensmittelbetriebs. Von der Produktentwicklung bis zur Reinigung beziehungsweise der Deklaration der Lebensmittel muss auf Allergene achtgegeben werden. Wichtige Elemente sind:

• Produktentwicklung & Einkauf

Bereits in der Entwicklungsphase sollte entschieden werden, ob bestimmte Allergene im Betrieb vermieden werden sollen, um Kreuzkontaminationen vorzubeugen. Beim Einkauf gilt: Rohstoffe so auswählen, dass sie möglichst wenige deklarationspflichtige Allergene und keine oder wenige Spuren anderer Allergene enthalten.

• Wareneingang & Lagerung

Bei Anlieferung und Lagerung ist darauf zu achten, dass Allergenquellen klar getrennt sind und keine Verunreinigung stattfindet. Angebrochene Verpackungen müssen wieder gut verschlossen werden, bevor sie ins Lager gebracht werden. Ansonsten kann es zu Vermischungen und damit zu Allergenkontaminationen kommen.

• Produktion & Abfüllung

Produkte mit verschiedenen Allergenen müssen getrennt verarbeitet werden. Auch die Produktionsreihenfolge spielt eine Rolle: zuerst allergenfreie, dann allergenhaltige Lebensmittel produzieren. So lässt sich das Risiko einer Kreuzkontamination stark reduzieren.

• Reinigung

Zwischen Produktionschargen müssen geeignete Reinigungsverfahren eingesetzt werden, um Rückstände zu vermeiden. Die Reinigung ist ein zentraler Bestandteil des Allergenmanagements.  Achtung, eine reine Desinfektion genügt nicht, um Allergenrückstände zu beseitigen.

• Deklaration

Bei der Lebensmittelkennzeichnung ist die korrekte Allergenangabe entscheidend. Auch Kreuzkontaminationen, die während der Verarbeitung entstehen können, müssen ab einer bestimmten Menge deklariert werden. Mehr dazu findest du in unserem Blogbeitrag zum Thema Allergene in Lebensmittel kennzeichnen in der Schweiz.

• Import & Handel

Beim Import gilt besondere Vorsicht: In anderen Ländern sind teils andere Allergene deklarationspflichtig. Importierte Lebensmittel müssen deshalb an die Schweizer Vorschriften angepasst werden. Auch Händler und Händlerinnen tragen Verantwortung. Sie müssen sicherstellen, dass alle Produkte im Sortiment gesetzeskonform gekennzeichnet sind.

Wie du zu sicheren Allergeninformationen kommst

Die wichtigsten Informationen findest du in den Spezifikationen deiner Rohstoffe oder direkt auf den Verpackungen. Daraus wird die Allergendeklaration des Endprodukts erstellt. Zusätzlich muss beachtet werden, dass in der Schweiz auf Lebensmittelverpackungen auch auf Kreuzkontaminationen, welche während der Verarbeitung passieren können, ab einer bestimmten zu erwarteten Menge, hingewiesen werden muss. Diese Mengen findest du in der Verordnung betreffend die Information über Lebensmittel (LIV).
Diese Angaben müssen regelmässig überprüft und aktualisiert werden. Vor allem, wenn Rezepturen, Lieferanten, Produktionsabläufe oder Verpackungen geändert werden.

Auf dem Laufenden bleiben

Ein gutes Allergenmanagement lebt von Wissen und Aufmerksamkeit. Regelmässige Allergenschulungen für alle Mitarbeitenden sind wichtig, insbesondere für jene, die mit offenen Lebensmitteln umgehen. Nur wenn das ganze Team die Risiken versteht, kann die Sicherheit gewährleistet werden.

Ein konsequent umgesetztes Allergenmanagement schützt nicht nur Verbraucher und Verbraucherinnen, sondern auch dein Unternehmen vor Rückrufen, Beanstandungen und Vertrauensverlust.
Fazit: Allergenmanagement ist kein bürokratischer Aufwand, sondern ein Qualitätsversprechen.