Zertifizierungen bei Lebensmitteln

Es gibt ganz viele verschiedene Möglichkeiten wie du deine Lebensmittel oder deinen Betrieb zertifizieren lassen kannst. In diesem Beitrag gehen wir auf verschiedene Aspekte von Zertifizierungen und auf die Frage, ob alle Lebensmittel eine Zertifizierung benötigen ein. Und was ist mit HACCP gemeint?

Uns erreichen immer wieder Anfragen bezüglich Zertifizierungen von Lebensmitteln. Viele Lebensmittelproduzenten oder -händler möchten ihre Produkte zertifizieren lassen. Wir stellen jedoch immer wieder fest, dass sich die Lebensmittelunternehmer nicht bewusst sind, dass es viele verschiedene Standards, Normen, Labels und Verordnungen gibt nach welchen Lebensmittel zertifiziert werden können. Je nachdem nach welchem Standard man ein Lebensmittel bzw. Lebensmittelunternehmen zertifizieren lassen möchte, sind die Anforderungen sehr unterschiedlich. Die meisten Lebensmittelstandards haben Anforderungen, die über die gesetzliche Pflicht hinaus gehen.

Lebensmittelsicherheit

Produzenten, Inverkehrbringer, Importeure von Lebensmitteln – alle müssen sicherstellen, dass ihre Lebensmittel die Gesundheit der Konsument/innen nicht gefährden und nicht täuschend sind. Im Rahmen der gesetzlichen Pflicht zur Selbstkontrolle müssen sie in eigener Verantwortung dafür sorgen, dass alle rechtlichen Anforderungen berücksichtigt werden. Weitere Infos zum Thema Selbstkontrolle findest du beispielsweise in unserem Blogbeitrag zum Thema „Der Traum vom eigenen Foodbusiness“.
Gewisse Kunden von Lebensmittelunternehmen (bspw. einige Detailhändler) fordern von ihren Lieferanten, dass sie nach einem Lebensmittelsicherheitsstandard zertifiziert sind. Mit einer Zertifizierung soll sichergestellt werden, dass die Lieferanten hohe Qualitätsstandards einhalten. Dabei verlassen sich die Lebensmittelunternehmen auf die externen unabhängigen Zertifizierungsstellen, die regelmässig prüfen, ob das betriebseigene System geeignet ist, um sichere Lebensmittel zu produzieren, die die Einhaltung von rechtlichen Vorgaben gewährleisten.

Zertifizierungen für Lebensmittelbetriebe

Für Lebensmittel gibt es viele verschiedene Normen und Standards. Mit diesen kann belegt werden, dass in einem Lebensmittelbetrieb ein System besteht und umgesetzt ist, mit welchem die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird.
Grosse Lebensmittelunternehmen sind häufig nach einem GFSI (Global Food Safety Initiative) Standard zertifiziert. Die wichtigsten GFSI anerkannten Standards sind BRCGS, FSSC 22000 und IFS Food/Broker/Logistics. Bei diesen Standards sind die Anforderungen sehr hoch. Gerade deswegen sind sie von vielen Lebensmittelhändlern gerne gesehen.
Auch bei einer Zertifizierung nach der Norm ISO 22000 sind die Anforderungen hoch. Hier muss ebenfalls ein Managementsystem für die Lebensmittelsicherheit eingeführt und umgesetzt sein.
Aufgrund der hohen Ansprüche der oben genannten Standards und Normen, ist die Umsetzung der Vorgaben mit nicht zu unterschätzendem Aufwand verbunden. Das Einrichten und Aufrechterhalten eines Managementsystems ist anspruchsvoll und zeitintensiv. Alle Bereiche eines Betriebes müssen abgedeckt werden. Bei jeder Änderung müssen die Dokumente geprüft, aktualisiert oder ergänzt werden. Nicht ausser Acht zu lassen sind zudem die Zertifizierungskosten. Je nach Lebensmittel und unterschiedlichen Produktkategorien sind die Beträge für die Zertifizierung relativ hoch.

Auch gemäss der Bio-Verordnung oder der Berg- und Alpverordnung werden viele Lebensmittelbetriebe beziehungsweise Lebensmittel zertifiziert. Weitere Labels, welche in der Schweizer Lebensmittelbrache verbreitet sind, sind beispielsweise Bio-Knospe, MSC, Fairtrade Max Havelaar, RSPO, V-Label, Glutenfrei-Symbol und viele, viele mehr.
Die Zertifizierungskosten für diese Labels beziehungsweise diese Verordnungen sind um einiges tiefer als diejenigen für einen Lebensmittelsicherheitsstandard. Nichtsdestotrotz fallen diese Auslagen gerade für kleinere Lebensmittelbetriebe auch sehr stark ins Gewicht. Wichtig ist zu wissen ist, dass die Kosten vom Stand deiner aktuellen Selbstkontrolle abhängen. Erfüllt ein Betrieb die lebensmittelrechtlichen Anforderungen noch nicht, dann wird die Zertifizierung wohl einiges mehr kosten, als wenn diese bereits erfüllst sind.

Überprüfung Anforderungen der Standards, Normen, Labels, Verordnungen

Bei den meisten Standards/Normen/Labels/Verordnungen wird einmal pro Jahr ein externes Audit durch eine Zertifizierungsstelle durchgeführt. Bei diesem Audit wird geprüft, ob die Anforderungen des jeweiligen Standards/Labels bzw. der jeweiligen Norm/Verordnung erfüllt sind. Wenn dies der Fall ist, wird der Betrieb bzw. das Lebensmittel zertifiziert, respektive die Zertifizierung erneuert.
Die Ansprüche vieler Lebensmittelstandards/Normen gehen zum Teil weit über die gesetzlichen Anforderungen hinaus. Dies führt dazu, dass der ganze Zertifizierungsprozess und auch die Aufrechterhaltung des Systems in der Regel mit hohen Kosten verbunden ist. Dies sollte bei der Entscheidung für eine Zertifizierung unbedingt berücksichtigt und nicht unterschätzt werden.

HACCP Zertifizierung

HACCP bedeutet Hazard Analysis Critical Control Points.  Salopp gesagt, ist damit eine risikobasierte Gefahrenanalyse gemeint. In dieser Gefahrenanalyse werden die kritischen Kontrollpunkte ermittelt. Diese Kontrollpunkte dienen meist einer Reduktion der Gefahr auf ein akzeptables Mass, da eine Elimination oft nicht möglich ist.
HACCP basiert auf den Grundsätzen des Codex Alimentarius. Jeder Lebensmittelbetrieb muss im Rahmen seiner Selbstkontrolle ein oder mehrere Verfahren anwenden, die auf dem HACCP-System oder dessen Grundsätzen beruhen. Dieses Selbstkontrollkonzept bzw. HACCP-Konzept wird durch die Lebensmittelkontrolle stichprobenweise geprüft. Es erfolgt aber keine automatische Zertifizierung. Es gibt jedoch Anbieter, die eine Zertifizierung von HACCP-Systemen anbieten.

Verkauf von Lebensmitteln in der Schweiz

Um Lebensmittel in der Schweiz verkaufen zu dürfen, braucht es keine Zertifizierung. In der Schweiz sind Lebensmittelunternehmen aus lebensmittelrechtlicher Sicht dazu verpflichtet, ihren Betrieb bei den kantonalen Vollzugsorganen zu melden. In spezifischen Fällen ist auch eine Bewilligung des Betriebes notwendig.
Alle Lebensmittelbetriebe müssen grundsätzlich ihre Selbstkontrollpflicht wahrnehmen. Mehr zum Thema Selbstkontrolle / Selbstkontrollkonzept findest du in einem unserem Blogbeitrag „In 8 Schritten zu deinem Selbstkontrollkonzept“.

Lebensmittel müssen in der Regel auch nicht bei einer Stelle gemeldet oder von einer externen Stelle auf ihre Verkehrsfähigkeit geprüft worden sein. Es muss aber gezeigt werden können, dass es sich um sichere und nicht täuschende Lebensmittel handelt. Bei gewissen Lebensmitteln muss auch gezeigt werden, dass sie nicht als neuartig eingestuft werden. Mehr zum Thema neuartige Lebensmittel findest du in unseren Blogbeiträgen „Novel-Food: Aussicht auf Bewilligung?“ und „Novel-Food in der Praxis“.