Glutenfrei und reduzierter Glutengehalt

Auf dem Markt gibt es immer mehr Lebensmittel, die als „Glutenfrei“ ausgelobt werden. Doch, was sind die Voraussetzungen und gesetzlichen Anforderungen für solche Auslobungen?

Die Nachfrage nach glutenfreien Lebensmitteln steigt ständig. Für Personen, die sich beispielsweise aufgrund einer Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit strickt glutenfrei ernähren müssen, bedeutet eine aussagekräftige Auslobung von glutenfreien Lebensmitteln eine Vereinfachung beim Einkaufen. Dies bedeutet jedoch auch, dass die betroffenen Personen von den Herstellern erwarten, dass die Lebensmittel den gesetzlichen Vorgaben entsprechen. Denn nur so können sie sicher sein, dass der Konsum dieser Lebensmittel keine negativen gesundheitlichen Folgen für sie hat.

Begriffsbestimmung Gluten

Gluten ist das Klebereiweiss (Proteine) in Getreidesorten wie beispielsweise Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste. Es macht Teige elastisch und hat positive Backeigenschaften. Von manchen Personen wird Gluten nicht vertragen. Gluten kann in vielen verschiedenen Lebensmitteln enthalten sein. Bei einigen Lebensmitteln ist es einfach erklärbar, dass sie Gluten enthalten. Dies ist beispielsweise bei Brot, süssen Backwaren, Teigwaren oder Spätzli der Fall. In Saucen, Bier oder Gewürzen erwarten viele Konsumenten Gluten nicht unbedingt.

Deklarationspflichtige Allergene in Lebensmittel

Glutenhaltiges Getreide (und daraus gewonnene Lebensmittel) ist eine Gruppe der 14 deklarationspflichtigen Allergene. Diese müssen bei der Deklaration von vorverpackten Lebensmitteln speziell gekennzeichnet werden. Diese Anforderung gilt auch im Webshop.
Selbst wenn in einem Lebensmittel sehr kleine Mengen eines deklarationspflichten Lebensmittels vorhanden sind, muss es besonders hervorgehoben werden, wenn es als Zutat absichtlich zugesetzt wird. Ob bei der Produktion eines Lebensmittels glutenhaltige Zutaten verwendet wurden, kann daher durch sorgfältiges Lesen der Zutatenliste erkannt werden.
Auch im Offenverkauf (Bäckerei, Take-away, Restaurant, Käserei) muss über diese 14 deklarationspflichtigen Allergene Auskunft gegeben werden können. In den meisten Fällen wird die Auskunft im Offenverlauf mündlich gemacht. Mehr dazu findest du in unserem Blogbeitrag zum Thema „Allergene in Lebensmittel kennzeichnen.

Spurendeklaration von Gluten

Gluten kann unabsichtlich in ein Lebensmittel gelangen. Dies zum Beispiel, weil in derselben Produktionsstätte auch glutenhaltige Lebensmittel verarbeitet werden oder weil es über eine Zutat ins Lebensmittel kommt. In diesem Fall müssen Lebensmittelhersteller abwägen, ob es einen zusätzlichen Hinweis nach dem Zutatenverzeichnis braucht.
In der Schweiz muss bei Gluten ein solcher Hinweis gemacht werden, wenn zu erwarten ist, dass der Gehalt 200 mg Gluten pro kg oder Liter genussfertiges Lebensmittel übersteigt. Darunter ist die Angabe freiwillig. Wichtig ist jedoch, dass der Hersteller alle möglichen Massnahmen trifft, um diese Situation zu vermeiden. Du kannst dir vielleicht vorstellen, dass dies in der Praxis manchmal recht schwierig ist. Es braucht ständige Achtsamkeit und eine gute Selbstkontrolle.
Solche Angaben zu einer möglichen Verunreinigung eines Lebensmittels mit einer glutenfreien Rezeptur ist für Personen, die sich strickt glutenfrei ernähren müssen, äusserst wichtig. Denn auch Lebensmittel, die Gluten nur in Spuren enthalten könnten, sind für Zöliakie-Betroffene nicht geeignet und sollten gemieden werden. Weitere Informationen zum Thema „Spurendeklaration bei Lebensmitteln“ findest du in unserem gleichnamigen Blogbeitrag.

Kennzeichnung „Glutenfrei“ und „reduzierter Glutengehalt“

Lebensmittel können freiwillig einen Hinweis zum Glutengehalt aufweisen. Mit „glutenfrei“ dürfen Lebensmittel gekennzeichnet werden, wenn sie beim Verkauf an die Konsumentinnen und Konsumenten einen Glutengehalt von höchstens 20 mg/kg aufweisen.
Die Angabe eines „sehr geringen Glutengehalts“ darf gemacht werden, wenn ein Lebensmittel beim Verkauf an Konsumentinnen und Konsumenten einen Glutengehalt von höchstens 100 mg/kg aufweist. Dies gilt jedoch nur für Lebensmittel, die Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Kreuzungen dieser Getreidearten enthalten und diese auf spezielle Weise zur Reduzierung des Glutengehaltes verarbeitet wurden. Eine Ausnahme gibt es für Hafer. Dieser darf auch bei der Angabe „sehr geringer Glutengehalt“ höchstens 20 mg Gluten pro kg Hafer enthalten.
Zusätzlich gilt es zu beachten, dass bei Lebensmitteln, bei denen auf der Verpackung bzw. auf der Etikette oder im Webshop ein Hinweis auf den Glutengehalt angebracht wird, die grosse Nährwertdeklaration gemacht werden muss. Mehr zur Nährwertdeklaration findest du in unserem Blogbeitrag zum Thema „Nährwertkennzeichnung bei Lebensmitteln“ oder zu Angaben in Webshops im Blogbeitrag zum Thema „Lebensmittelinformationen im Webshop/Onlineshop“.
Überlege dir gut, ob du eine solche Angabe machen kannst. Mit einer nicht gesicherten Angabe aus Marketingzwecken gefährdest du betroffene Personen. Es kann auch zu einer Beanstandung kommen, wenn in deinen Produkten doch mehr Gluten gefunden wird, als erlaubt ist.

Braucht es für die Auslobung „Glutenfrei“ Laboranalysen?

Es sollte belegt werden können, dass Produkte tatsächlich „Glutenfrei“ bzw. mit „geringem Glutengehalt“ sind. Im Rahmen der gesetzlichen Selbstkontrollpflicht sind Laboranalysen in den meisten Fällen zu empfehlen. Ausser vielleicht, wenn von jedem einzelnen Rohstoff die Bestätigung vorliegt, dass die Lebensmittel tatsächlich den gewünschten Anforderungen entsprechen und im Betrieb selbst auch gar keine glutenhaltigen Lebensmittel verarbeitet werden. Dann können die Laboranalysen auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Jede Charge zu analysieren, können sich wahrscheinlich nur die wenigsten (und nur grössere Produktionsfirmen, die industriell herstellen) leisten. Daher ist es auch in Bezug auf die Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln wichtig, seine Prozesse genau zu kennen, zu überwachen und im Griff zu haben.

Kennzeichnung mit der durchgestrichenen Ähre

Die durchgestrichene Ähre ist ein privatrechtliches Label für glutenfreie Lebensmittel. Du darfst also das Label nicht einfach so auf deinem Produkt verwenden, wenn du nicht berechtigt bist.
Das Glutenfrei-Symbol wird für verarbeitete und verpackte Lebensmittel vergeben, bei welchen der Glutengehalt max. 20 mg/kg Lebensmittel beträgt. Um das Glutenfrei-Symbol zu verwenden, muss man bestimmte Kriterien einhalten und die Produkte müssen lizensiert werden. Zudem braucht es eine Zertifizierung, um das glutenfrei-Symbol nutzen zu dürfen. Diese Zertifizierung ist in den meisten Fällen mit regelmässigen Audits des Lizenzgebers verbunden. In der Schweiz ist die IG Zöliakie der Deutschen Schweiz im Besitz aller Verwendungsrechte. Damit ein neues Lebensmittel mit der durchgestrichenen Ähre lizensiert wird, braucht es u.a. eine Glutenanalyse von einem akkreditierten Labor. Mit der Analyse weisst du nach, dass dein Lebensmittel Glutenfreiheit ist.

Allergie-Gütesiegel

In der Schweiz können glutenfreie Lebensmittel auch ein Allergie-Gütesiegel (empfohlen durch aha! Allergiezentrum Schweiz) tragen. Es wird durch den Service  Allergie Suisse (SAS) vergeben. Mit diesem Siegel können unter anderem auch andere allergenfreien Lebensmittel oder Gastronomiebetriebe zertifiziert werden. Bei der Zertifizierung werden die Herstellungsbetriebe nach strengen Auflagen geprüft und beim Zertifizierungsprozess durch externe Prüfstellen vor Ort kontrolliert.

Werbung mit Selbstverständlichkeiten

Nicht sinnvoll, ist es zum Beispiel ein Mineralwasser mit „glutenfrei“ auszuloben. Denn dies wäre wohl eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten, welche grundsätzlich nicht erlaubt sind. Deshalb findest du auch nicht für alle Lebensmittelgruppen zertifizierte Produkte. Eine Zertifizierung mit der Ähre bekommen zum Beispiel gemäss Reglement nur Lebensmittel, bei denen erwartet werden könnte, dass sie überhaupt Gluten enthalten. Bei allen anderen Lebensmitteln ist eine Zertifizierung nicht möglich.
Solange alle Lebensmittelunternehmende ein vollständiges und korrektes Zutatenverzeichnis zur Verfügung stellen, ist dies auch nicht notwendig. Die Betroffenen können sich auch ohne eine solche Angabe (bei der du dich unnötig in ein Spannungsfeld begibst) informieren. Würden sich alle Lebensmittelunternehmende an den Grundsatz „Ich schreibe drauf was drin ist“ halten, wäre unseres Erachtens die Information über Lebensmittel für viele Konsumierende leichter verständlich. Dies gilt nicht nur für Informationen über den Glutengehalt.